国肴小居

三月、送別会や歓迎会が増えてくる時期にお勧め、国子監付近の胡同にある、四合院で本格的な官府料理を楽しめる、とっておきのレストランをご紹介します。

　官府料理は宮廷料理ほど格式高くありませんが、贅沢な生活が許された貴族官僚の家に伝わる宴席料理。腕の良い料理人を抱え、豊富な食材を用い、その家の品格にあう料理を追求し発展してきました。北京では特に“潭家菜”が有名です。干物の扱いに長け、高湯と称される濃厚スープをベースに海の八大珍味（ツバメの巣、なまこ、フカヒレ、鮑、魚の浮き袋、ほたて、魚の唇又は皮、魚卵）を使う料理を得意とします。こちらの店の料理長はその昔、北京飯店で腕を揮っておられたそうで、店内には政府幹部との記念写真も飾られています。

　涼菜から、烤笋（14元）、牦牛耳（28元）、汤烤香肠（36元）。烤笋は焼き竹の子ではなくメンマでした。ポリっとした歯応え良く後味さっぱり。牦牛耳はヤクの耳肉。肉は非常に細かく裂いてあり、匂いも味も淡白で、煮凝りと共に溶けるように胃に入ります。汤烤香肠は芳醇な酒の香りと肉の甘みが口に広がり、冷えた時に気になる油脂を滑らかな味わいに変化させた見事な調理。

 

　熱菜から、罐焖牛腩（25元＋白ご飯付）と罐焖鹿肉（38元＋白ご飯付）。牛腩は牛バラ、鹿肉は滋養強壮に効きます。“罐焖”は余熱でじっくり煮込む調理法で、肉は繊維質な口当たり、旨味がたっぷり凝縮された煮汁を遠慮なくご飯にかけて頂きます。スープが米一粒一粒に絡みご飯の進むこと。鹿肉の方が人気でした。浓汤鱼肚（58元）は潭家菜の代表料理です。鱼肚は戻すと非常に細かい網目状になり濃厚黄金スープをしっかりキャッチ。高湯とは主に鶏を長時間煮込み、素材の甘みと滋養分を抽出したスープになります。娃娃菜海味汤（45元）というスープを取りましたが、こちらも高湯ベースで、更に伸ばし白濁スープなっていました。蟹かまぼこや魚肉団子、白菜と具沢山で、ニンニクをゴロゴロ入ることで尖った強い味わいに仕上がっています。鲍鱼白灵菇（38元）は葯用効果の高い茸白?菇を味も形も鮑に見立てた高級感ある一品。鸭丝蛋卷（26元）は、蒸して食感も匂いも瑞々しい緑を残した韮と、あえて赤みを少し入れた鴨肉ささ身を黄金の豆皮で巻いて揚げた色美しい一品。小米辣炒牛林（36元）は分厚くしっとり軟らかい牛肉を青唐辛子漬で炒め合わせた、すっぱ辛さが新鮮なお料理。蟹粉狮子头（23元）は蟹の風味がしっかり感じられ、ふわふわとした食感が女子に好評でした。

 

　デザートに店人気の杏仁酪（18元）と桂花红豆沙（12元）を。杏仁酪は杏仁豆腐ではなく葛湯です。桂花红豆沙はキンモクセイのすっきりした爽やかさが小豆の甘さの間に現れ、口直しに最適でした。

 

　紹興酒が一本28元というリーズナブルな値段でした。一人消費額は115元。取材用にあえて少ない量もシェアして数を食べていますが、基本的に潭家菜を代表する料理は一人分だったり量は少な目。個室は一間のみ、最低消費料1800元とのことでした。一般席もテーブルが六つしかないので、ご利用の際は予約をお勧めします。また公衆トイレ使用となりますのでご注意を。

 

◎お店データ 住所：北京市東城区交道口北三条58号 電話：010-64031940　010-84035207